مراحل تولید چای

Home/مقالات عمومی/مراحل تولید چای

مراحل تولید چای

چای از گیاه Camellia Sinensis می باشد.

فرآوری چای:

چیدن (Plucking) : چای را از سرشاخه های جوان و ترد شامل دو يا سه برگ و جوانه های ناشکفته انتهايی و با عملياتی چند بر روی آنها می سازند .

 چاي به دو شيوه سنتي ( ارتدوکس Orthodox ) و غيرسنتي ( C.T.C ) توليد مي شود . تفاوت اين دو شيوه به نوع مالش و لوله کردن برگ سبز چای مربوط است . در شيوه C.T.C کليه سلولها و رنگدانه های چای اکسيده می شوند و در نتيجه اين نوع چای از نظر رنگ و کيفيت نسبت به شيوه سنتی برتري دارد .

[imageframe lightbox=”yes” style_type=”none” bordercolor=”” bordersize=”0px” borderradius=”0″ stylecolor=”” align=”center” link=”” linktarget=”_self” animation_type=”0″ animation_direction=”down” animation_speed=”0.1″ class=”” id=””]چیدن برگ چای[/imageframe]

مراحل توليد چای به شيوه ارتدوکس ( سنتی )‌ به طور خلاصه عبارت است از :

الف پلاساندنWithering

هدف اين مرحله کاهش رطوبت برگها به ميزان ۴۰ درصد و کاهش مقدار کافئين و تانن و کلروفيل و تبديل نشاسته به قند می باشد.

ب مالشRolling

در اين مرحله شيره گياه از سلولها خارج مي شود و براي مرحله بعد آماده مي شود . در اين مرحله ماده گس چاي ( تانن ) از سلولها خارج و در اثر تماس با هوا کمي سياه رنگ مي شود .

ج – تخمير Fermentation

در اين مرحله حدود ۵۰ درصد از تانن چاي از بين مي رود و قسمتی هم اکسيده و به مواد معطر افزوده می شوند .

در موقع اکسيده شدن تانن همزمان با زياد شدن رنگ ، بوي علفی و رنگ سبز آن از بين مي رود . چای رنگ مسی یا قهوه ای روشن می گیرد.

د – خشک کردن Drying

در اين مرحله برگهاي چاي به سرعت در حرارت خشک ۸۵-۹۰ درجه سانتيگراد خشک و بلافاصله سرد مي شوند .

ه- درجه بندي چاي : Sorting & Grading

چاي بعد از عمليات توليد، ‌درجه بندی می شود و به انواع قلمی، شکسته ، باروتی و چای شکری تقسيم می گردد.

تمام انواع چاي را مي توان به سه گروه عمده تخميری ( چاي سياه ) تخمير نشده ( چای سبز ) و نيمه تخميری ( چای اولنگ و پوچونگ ) تقسيم کرد که در مرحله فرآوری متفاوت می باشد.

در کشورهایی که فرهنگ چای آنها تحت تأثیر فرهنگ بریتانیایی است، برای شناخت انواع چای، از حروف لاتین و علائم اختصاری استفاده می‌شود که این علایم را گرید یا رقم بندی می‌نامند و نشان دهنده شکل و کیفیت چای می‌باشد.

هرچه برگهای چای شکسته تر و خردتر باشند، دم کردن آن به زمان کوتاه تر نیاز دارد و نوشیدنی آن مطبوع تر خواهد بود.

 حرف P لاتین که در رقم بندی چای مشاهده می‌شود، از واژه « pekoe » است که خود از یک واژه چینی به معنی موی نوزاد می‌باشد و در رقم بندی چای منظور جوانه آخر برگ چای می‌باشد.

حرف O لاتین نیز از واژه Orange می باشد که نام خاندان سلطنتی هلند (اورانژ ناسو) بود و هیچ ربطی به رنگ یا طعم چای ندارد.

چای CTC :

برگهای چای کله مورچه حالت توپی شکل دارند این نوع چای برگها با عبور از دستگاهی خاص به همین نام که Rotervan نیز خوانده می شود در سه مرحله از غلتکهایی که موجب برش(Cut )، از هم جداشدن یا پاره کردن(Tear)، پیچیده شدن(Curl) می شود. در اثر فشارهای وارد بر برگ سبز چای حدود 98% سلولهای آن متلاشی شده و شیره برگ سبز کاملا ظاهر می گردد در اثر همین عملیات شیره چسبنده ذرات ریز شده چای در اثر قوه گریز از مرکز که از چرخش سریع کاترها به وجود می آید به هم برخورد کرده و به هم می چسبند و تشکیل دانه های گرد ریز و درشت را می دهند.

کیفیت چای:

کیفیت چای در وهله نخست به ماهیت و ترکیب شیمیایی برگ چیده شده بستگی دارد که به نوبه خود به نوع بوته، شرایط رویش و نیز نوع برگ چیده شده مانند تردی ، طراوت و غیره وابسته می باشد و این درحالی است که صرفا با اهتمام در عمل آوری دقیق و صحیح چای می توان ویژگی های مطلوب نهفته در این گیاه ارزشمند را عیان ساخت.

انواع چای سیاه بر اساس کشور تولیدی:

هندوستان بزرگترین تولید کنندۀ چای، معروفترین نوشیدنی جهان است بیشتر این محصول در ایالت های آسام ( Assam )، بنگال ( Bengal ) شمالی و دارجیلینگ ( Darjeeling ) و ناگالند( Nagaland) تولید می‌شود که مهم ترین برند های چای دنیا را ویژۀ خود ساخته است.

چای حاصل از ارتفاعات رنگ کمتر و عطر بیشتری دارد و هرچه بوته های چای همسطح دریا باشند رنگ بیشتر و از عطر کاسته می شود.

به همین دلیل چای دارجیلینگ دارای بیشترین عطر و چای سیلان دارای بیشترین رنگ و کمترین عطر است. به همین دلیل چای اسانس دار در گروه سیلان قرار دارد.

چای سیلان: سِیلان نام پیشین کشور سری‌لانکا است و در جنوب شبه قاره هند قرار دارد.

 از خصوصيات آن رنگ دهی بالا و عطر ملایم و طعم عميق است. مصرف ايده آل آن پس از حدود 15 دقيقه دم كشيدن می باشد.

 [imageframe lightbox=”yes” style_type=”none” bordercolor=”” bordersize=”0px” borderradius=”0″ stylecolor=”” align=”center” link=”” linktarget=”_self” animation_type=”0″ animation_direction=”down” animation_speed=”0.1″ class=”” id=””]تولید چای [/imageframe]

  • چاي دارجيلينگ: شمال هند
    چای منحصر به فرد ”دارجیلینگ“ در بستر مراتع کوهپایه‌ای پوشیده از برف ”هیمالیا“ و در ارتفاعات ۶۰۰ تا ۲۰۰۰ متری سطح دریا رشد می‌کند.
    عواملی هم‌چون آب و هوای خنک و مرطوب، خاک حاصلخیز، باران و شیب مناسب زمین، دست به دست هم داده‌اند تا چای بی‌نظیر ”دارجیلینگ“ را تولید کنند؛ دارای رنگ ملایم و عطر فوق العاده و طعمی گس است. حداقل زمان دم کشیدن: 20دقیقه
  • چای هندوستان(چاي كلكته): منطقه ای در شمال هندوستان و پایتخت بنگال است: دارای طعم گس ، مدت زمان دم کشیدن : 15 دقیقه

 

  • چای هندوستان(چای آسام): منطقه ای در شمال هندوستان ، بیشترین تولید چای هندوستان به این منطقه مربوط می شود. چای گس. مدت زمان دم کشیدن : 15 دقیقه

 چای هندوستان دارای رنگی ملایم و عطری بالاست و به چای این منطقه اسانس اضافه نمی شود.

  • چای CTC کنیا: کنیا کشوری است در شرق آفریقا قرار دارد و دارای بهترین نوع چای کله مورچه در دنیاست. این چای دارای عطری بالاست و طعمی شیرین دارد.
  • چای CTC هندوستان: عطر ملایم و رنگ بالایی دارد.

چای قلم: درشت ترین برگهای چای در این دسته قرار می گیرند.با توجه به ابعاد درشت برگها این چای دیردم تر است. رنگ کهربایی دارد و طعم گس آن از چای های دیگر بیشتر است.

 چای باروتی: ریزترین برگهای چای، زود دم، رنگ دهی قوی

About the Author:

شرکت شاهسوند زرین با تجربه بیش از 20 سال در زمینه تامین بخشی از بازار مواد غذایی با تولید ، بسته بندی ، توزیع و صادرات بیش از 12 گروه کالایی صنایع غذایی در زمینه های چای ،چای خارجه ، جای فله، برنج ، زعفران ، حبوبات ، قهوه ، آیس تی ، دمنوش با نام تجاری شاهسوند ، طابران و آتی محصولات خود را عرضه می نماید.

Leave A Comment

*