چگونگی تولید چای عطری

Home/مقالات عمومی/چگونگی تولید چای عطری

چگونگی تولید چای عطری

در کشور چین حکما و پزشکان از سده هشتم میلادی، همواره برگهای چای را با دیگر گیاهان دارویی معطر مخلوط نموده تا جوشانده یا شربت دارویی علاوه بر خوش خوراک بودن از عطر مطبوعی برخوردار باشد. استفاده از پوست و گل و میوه درختان مرکبات، درخت دارچین، گل رازقی و ریشه برخی گیاهان نظیر زنجبیلی در تولید شربت های آشامیدنی و دارویی از گذشته در تاریخ صنعت چای چین سابقه داشته است. اساساً در تهیه چای عطری تنها عطر گیاهانی مد نظر تولید کنندگان قرار نمی گرفته بلکه خواصی دارویی و درمانی و سازگاری آنها با چای در انتخاب لحاظ می شده است. در تهیه چای عطری علاوه بر شکوفه معطر بهار نارنج، رازقی و گل ارکیده و گاردنیا، از پوست نارنج، لیمو و پرتقال و اسانس مرکبات استفاده می شده است. به نظر میرسد که حکمای چینی به تجربه به خواصی دارویی و درمانی چای و گیاهان معطر کم و بیش آگاه بوده اند و به همین دلیل به منظور افزایش اثر درمانی چای در تولید چای معطر از گل و پوست میوه درختان مرکبات استفاده می کرده اند. امروزه تحقیقات علم و بیوشیمی ثابت نموده که پوست مرکبات از جمله پوست میوه نارنج حاوی قابل ملاحظه ای ترکیبات شیمیایی آروماتیک نظیر نئوهسپریدین، نارنگین، لولیسرین، هسپریدین، فلاونوئیدها و ویتامینهای B ،A و C و کارتنوئیدها، پکتین و ستیراتین و پوست پرتقال نیز دارای 5/1 تا ۲ درصد اسانس موسوم به آرانتیلAurantil است. از گل های معطر درختان مرکبات و پوست پرتقال و لیمو و نارنج روغن های ای صنایع غذایی از جمله چای استخراج میگردد. روغن حاصل از گلهای نرولی و روغن به دست امده از پوست لیمو مزینا Messina نامیده می شود. روغن برگاموت نیز یکی دیگر از روغن های معطر فرار است که از پوست مرکبات به ویژه تر نج گرفته میشود. از نقطه نظر ترکیبات مواد آروماتیک اسانس لیمو معطرتر و رایحه آن بادوام تر است. استخراج اسانس به طریق فشاری و تقطیر از بسیار قدیم در کشورهای ایران و چین متداول بوده است. پوست پرتقال و لیمو و روغن حاصل از تقطیر آن، دارای مقادیری مواد معطر ترپن و ستیرال، کومارین اضافی نظیر برگاموتین، ژرانيل موتوکسی کومارين ، سيترو پن و يک مشتق پورالن است. در روغن استخراج شده از بهار نارنج و پرتقال و ترکیبات مواد معطر لینالیل استات، لینالول و الکلهای معطر فرار دیگر نظیر ترپتینئول و ژرانیول و دی نرونیدول وجود دارد. این ترکیبات موجب عطر دلپذیر اسانس های پرتقال نظیر مزنیا و برگاموت می شود. کارخانه استخراج اسانس برگاموت را میتوان در کنار کارخانه های آب پرتقال گیری احداث در حالی که اسانس برگاموت برای تولید چای عطری از خارج وارد میشود.

چای عطری

برحسب نوع اسانس و گل های مورد استفاده، چای های تجارتی با رایحه های گوناگون اعم از چای معمولی و چای سبز در بازارهای اروپا عرضه می شود. دربازار های کشورهای اروپایی به خصوص فرانسه چای جاسمن و در کشورهای حوزه خلیج فارس و ایران، چای تولید شده با استانسی پرتقال به نام ارل گری از شهرت بیشتری برخوردار است.

1-چای ارل گری:
همانطور که قبلا گفته شد، چای با عطر شکوفه های نارنج و پرتقال از بسیار قدیم در چین سابقه داشته است. چای موسوم به ارل گری از سال ۱۹۳۰ میلادی همزمان با سفر نخست وزیر انگلیس بر سر زبانها افتاد. ارل گری نخست وزیر وقت دولت انگلستان در سفر خود به شهر کانتون با چای بسیار معطر و گوارایی پذیرایی شد که در تهیه آن از پوست یک نوع مرکبات موسوم به برگامه استفاده شده بود. مقادیری از چای معطر به وسیله ارل گری وارد لندن گردید و توجه شیمیدان ها متوجه استخراج اسانس برگاموت از مرکبات گردید. اولین بار در اروپا چای عطری ارل گری به وسیله توماس توای نینگ Thomas Twining تولید و به بازار عرضه شد. از سال ۱۹۷۰ به بعد تولید و فروش چای مزبور به وسیله کمپانی های انگلیسی با واردات چای هند و سیلان به سرعت آغاز گردید به طوری که اکنون این نوع چای عطری در کلیه کشورهای هلند. آلمان، فرانسه و خاورمیانه به خاطر رایحه مطبوعی که اسانس مرکبات به چای می دهد. از شهرت و فروشی خوبی برخوردار میباشد. به دلیل ترکیبات شیمیایی مولد عطر چای از جمله لیمونن، لیمانول و ژرانیول با مواد معطر موجود شکوفه و پوست مرکبات همخوان و همگن هستند، استفاده از اسانس مرکبات بهتر از هراسانس دیگری با ترکیبات شیمیایی چای سازگاری دارد.

2-چای عطری جاسمین:
چای جاسمن یکی از قدیمیترین و مشهورترین چای عطری چین در بازار اروپا به ویژه فرانسه است. در تهیه این نوع چای از گل های سفید و معطر دو نوع یاس سفید و بنفش استفاده می شود. در اسانس گل های یاسی تاکنون به وجود بیش از صد ماده شیمیایی معطر پی برده اند که مهمترین آنها عبارتند از فنیل استیک اسید، لینالول، بنزیل استات، بنزین الکل و ترکیبات معطر جاسمن می باشد. با توجه به اینکه ترکیبات شیمیایی فوق دارای خواص دارویی و درمانی است، مخلوط برگ های چای با گل های خشک شده یاس می تواند به درمان پاره ای از بیماری ها کمک نماید (107 کتاب گیاهان دارویی، تألیف دکتر محمد صادق رجحان). گل های یاسی در معالجه زخم های پوستی، سیروز کبد (hepatitis) و دردهای شکم و تومورهای سرطانی می تواند مورد استفاده قرار گیرد.

3-چای نسترن:
این گیاه جزء گیاهان معطر بومی ایران است و مانند دیگر گل های معطر با روشی تقطیر از ان عرق نسترن می گیرند. از گل نسترن می توان برای تولید چای عطری استفاده نمود. گلهای معطر آن دارای ویتامین های A و B و مواد معطر ترتیین، اینوسیتول، مانیتول، گلوکزیدها، مواد موسینی، سیلیکون، آهن و اسانس آن دارای حدود ۹۵ درصد اگر و پیرن (Agropyren) است. ترکیبات چای و نسترن علاوه بر خوش بو شدن بیشتر نوشابه، می توان از آن بنا بر نظر دکتر رجحان در درمان سنگ کلیه، بیماریهای کبدی، بیماری های مزمن پوست و درمان کلسترول خون استفاده نمود.

4-چای نعناع:
گیاه نعنا و پونه از سبزیجات معطر خوردنی ایرانیان است که معمولا در سفره همگان یافت می شود. گلهای نعنا و پونه به رنگهای الوان ظاهر می شوند. برگ، ساقه و گلهای آنها دارای عطر و طعم بسیار مطبوعی است. عرق نعنا برای تهیه شربت در فصل تابستان مصرف دارد. اضافه کردن مقداری از شاخه و برگ و گل نعنا به چای در حال دم کشیدن، نوشابه چای را بسیار معطر و خوش طعم میسازد. در کشور مراکش یا مغرب، عموماً چای سبز را با برگهای نعنا و کمی شکر به مدت ۵ دقیقه حرارت می دهند در این کشور پذیرایی از مهمانان با چای نعناع مرسوم است. اسانس نعنا حاوی منتول، منتیل استات، منتو فوران و لیمونن میباشد. در عرق نعنا، مواد آروماتیک فراوانی از جمله پولگون، کاریوفیلن، ایزومنتول و پیریتون و نئومنتول به مقدار فراوان وجود دارد.
چای و نعنا دارای خواص درمانی زیادی از جمله ضد میکروب، ضد ویروسی، ضد قارچ و متحرک جنسی است.

5-چای دارچین:
دارچین جزء گیاهان معطر بومی کشورهای گرمسیر اندونزی، سریلانکا و هندوستان است. از قدیم از پوست آن به عنوان چاشنی استفاده می شده است. در قدیم ایرانیان نیز جای را با کمی دارچین دم کرده می نوشیدند و حتی تا اواخر دهه چهل، چای دارچین به وسیله قهوه چی های دوره گرد به مردم کوچه و بازار عرضه می شد. ترکیب چای و دارچین علاوه بر خواصی دارویی و درمانی عدیده، نوشابه چای را خوش طعم و شیرین و معطر میسازد، به طوری که نیاز به اضافه کردن شکر به چای را برطرف می سازد. اسانس دارچین دارای اوژنول، کالامین، کالامول، لینالول، متیل اوژنول و کاموفر است. چای دارچین علاوه بر دارا بودن خواص ضد قارچ و میکروب، موجب پایین آوردن فشار خون و چربی در مصرف کنندگان میگردد. از پودر دارچین، عرق دارچین و حتی اسانس آن می توان برای معطر کردن چای استفاده نمود. به طور کلی استفاده غذایی از دارچین به عنوان ادویه و چاشنی از دو هزار سال قبلی در ایران و هندوستان و چین سابقه داشته ولی استفاده از آن در نوشابه چای از اوایل قرن هیجدهم در ایران شروع گردید.

٦- چای وانيل:
وانیل یکی از ادویه معطر مورد استفاده در صنایع غذایی است. در پاره ای از کشورهای اروپایی استفاده وانيل در چای رایج است. اسانس تند وانيل به سرعت جذب چای می شود و آن را معطر می سازد.

 ۷- چای هل:
در کشور ایران از بسیار قدیم از میوه گیاه هل برای خوش عطر و طعم نمودن چای استفاده می شده است. میوه این گیاه بیضی شکلی به طول ۱۰ و قطر ۵ میلی متر به رنگ خاکستری مایل به صورتی است که در درون آن سه حفره و در هر یک از حفره ها ۵ تا ۷ دانه هالی وجود دارد. پوست و دانه های هلی بسیار معطر و خوشی بو می باشند. در اسانس دانه های هل، علاوه بر پروتئین، نشاسته، آهن، منگنز و مقادیری قابل ملاحظه ای ترکیبات شیمیایی مولد عطر از جمله سینؤل، پترینئول، سابینن، لیمونن، لینالول وجود دارد. بنابر عقیده پزشکان، هل در درمان استفراغ، صرع، سنگ کلیه و سنگ کیسه صفرا مؤثر می باشد.

گیاهان معطر قابل استفاده در تولید چای عطری

گیاهان معطر ناشناخته باید قبل از استفاده به وسیله آزمایشگاه های معتبر از نقطه  نوع ترکیبات مواد آروماتیک، سازگاری، پایداری عطر و از همه مهمتر بی خطر بودن برای سلامت مصرف کنندگان مورد آزمایش قرار گیرند. در کشور چین برای تولید چای عطری از گل گیاهان زیر استفاده می شود:

1- بهار نارنج و شکوفه درختان مرکبات که سمپاشی نشده باشند، برای تهیه  اسانس و یا مخلوط کردن با چای از گلبرگ های تازه و تمیز آن استفاده می شود.

2- گلبرگ های دو نوع درختچه یاس سفید و بنفش که در جنگل های مناطق چای خیز به وفور روییده می شود.

3- درخت اولینا فراگرانس Olea Fragrans : این گیاه نیز بومی مناطق جنگلی کشورهای چای خیز است. از گل های سفید خوشه ای آن هنگام شب عطر زیادی متصاعد و فضای اطراف آن را عطرآگین می نماید. این گیاه در ایران به صورت درختچه زینتی پرورش داده می شود و بین باغداران به نام محبوبه شب شهرت دارد.

4- گل زینتی گاردنیا Gardenia florida : این گیاه نیز جزء گیاهان زینتی و گل های الوان آن در بهار همزمان با آغاز بهره برداری از مزارع چای ظاهر می گردند. گل های گاردنیا دارای عطر پایدار مطبوعی هستند.

5- گل محمدی PersianRose : این گیاه، بومی ایران و از گل های آن در صنعت گلاب گیری استفاده می شود. عطر گل محمدی و اسانس آن پایدار است. از گلبرگ ها و غنچه های نیمه باز خشک شده گل های محمدی میتوان در تهیه چای عطری استفاده نمود.

6- گل نیلوفر آبی که در برکه های آب شیرین مناطق چای خیز می روید. در چین در شب های مهتابی گل های نیلوفر آبی را می چینند و از گلبرگ های معطر آن برای معطر نمودن چای استفاده می نمایند. این گل در مناطق شمالی به وفور یافت می شود.

7- گل مورایا Murraya exotica  و یک نوع گل معطر ارکیده وحشی به نام Aglia Odrata در تولید جای معطر استفاده میشود.

به طور کلی هرس درختان مرکبات و گیاهان با برگ و گل های معطر در محوطه کارخانه های چای سازی به خصوص در اطراف اتاقی تخمیر و انبار تمرکز چای خشکی و سالن بسته بندی موجب جذب گازهای معطر در چای میگردد.

روش معطر ساختن چای

از مواد آروماتیک شکوفه های بهار نارنج و گل برگهای درختان مرکبات و سایر گیاهان معطر به دو طریق می توان در تولید چای عطری استفاده نمود:

1-کاربرد اسانس یا روغن های عطری که به دو روش فشاری و جوشاندن گلبرگ ها در آب و تقطیر حاصل میگردد. چای خشک در دستگاه گردان در ضمن زیر و رو شدن با روغن معطر شکوفه ها گل ها به خوبی آغشته میشود. در این دستگاه اسانس مایع به نسبت نیم تا یک درصد توسط مه پاشی به درون ماشین مخلوط کن پاشیده میشود. حرارت دادن ملایم چای موجب تبخیر گاز مایع و جذب سریع آن در چای میگردد.

2-گلبرگ و شکوفه های جمع آوری شده را پس از پلاسی مختصر چای مخلوط می نمایند زیرا برگهای فرآوری شده چای می تواند بیش از ده برابر حجم خود رایحه گیاهان و هوای محیط را سریعا جذب نمایند.

3-پلاس نمون گلبرگ ها دو فایده دارد، یکی مانع جذب آب آن با سطح چای و کپک زدگی میگردد، دیگر اینکه مواد معطر فرار سریعتر خارج و جذاب چای خواهند شد.

اختلاط گلبرگ ها به نسبت ۳ درصد با چای به طور متناوب صورت می گیرد. بدین ترتیب که ابتدا در سیلو یا صندوق چوبی یک قشر چای خشک گرم به ضخامت ۵ سانتیمتر ریخته می شود و سپس روی آن با گلبرگ و شکوفه پوشیده میگردد، سپس درب صندوق باید محکم بسته و به مدت ۲۴ ساعت در محیط گرم و خشک نگهداری گردد. در روش دستی مخلوط چای و گلبرگ ها را روی حرارت ملایم تفت داده و قبل از ان که حرارت خود را از دست بدهد در جعبه های چوبی و یا ظروف آلومینیومی ظرف گیری نموده و برای چند هفته در محیط خشک نگهداری می نمایند. این گونه چای ها در کشورهای اروپایی با همان گلبرگ های خشک بسته بندی و در معرض فروش گذارده می شوند.

About the Author:

شرکت شاهسوند زرین با تجربه بیش از 20 سال در زمینه تامین بخشی از بازار مواد غذایی با تولید ، بسته بندی ، توزیع و صادرات بیش از 12 گروه کالایی صنایع غذایی در زمینه های چای ،چای خارجه ، جای فله، برنج ، زعفران ، حبوبات ، قهوه ، آیس تی ، دمنوش با نام تجاری شاهسوند ، طابران و آتی محصولات خود را عرضه می نماید.

Leave A Comment

*