روش صحیح طبخ و دم کردن چای سیاه

Home/مقالات عمومی/روش صحیح طبخ و دم کردن چای سیاه

روش صحیح طبخ و دم کردن چای سیاه

 بهره گیری از حداکثر عطر، طعم، رنگ و کیفیت مرغوب ترین چای بستگی به عواملی از جمله کیفیت شیمیایی و PH و تراکم املاح موجود در آب، نقطه جوشی و قلیان آب و بالاخره مدت زمان لازم برای حل شدن محتویات درونی سلولهای برگ های فراوری شده چای سیاه و چای سبز دارد.

  1. آب مورد استفاده برای دم کردن چای باید تازه و کاملاً زلال باشد. آب رودخانه به علت دارا بودن املاح شناور برای طبخ چای مناسب نیستند. آب لوله کشی و فیلتر شده برای طبخ چای مناسب تر می باشد. از نقطه نظر شیمیایی میزان آهن و کلر آب باید پایین باشد.
  2. از آب کتری یا سماور که مدتی در حال جوشیدن و قلیان بوده حتی الامکان برای طبخ چای استفاده ننمائید. زمانی که آب در داخل کتری و یا سماور شروع به جوشیدن نمود و اولین حباب ها در سطح آب پدیدار گردید، باید نسبت به آب گیری قوری اقدام نمود.
  3. در ازای هر فنجان چای یک قاشق چایخوری چای خشک در داخلی قوری که قبلا با کمی آب داغ جداره اش گرم شده بریزید. در صورتی که چای از نوع باروتی و شکسته سیلان است، در ازای هر دو فنجان چای یک قاشق و نیم چای خوری چای خشک کافی است. در صورتی که از چای کله مورچه ای پر رنگ سی تی سی استفاده می نمایید، در ازای هر دو فنجان چای فقط یک قاشق چای خوری چای کافی خواهد بود.
  4. قوری را کنار حرارت غیر مستقیم منقل و یا روی کتری و یا سماور، برای چای درشت و قلمی به مدت ۱۰ دقیقه و برای چای باروتی به مدت ۵ دقیقه قرار داده و روی آن را با پارچه تمیز عاری از بو بپوشانید.
  5. قبل از ریختن چای در فنجان، چای درون قوری را با قاشق تمیز چند بار به هم بزنید.
  6. از ریختن چای مجدد روی چای دم کشیده قبلی اکیدا خودداری نمائید. در صورتی که در نظر است چای دم کشیده برای مدت بیشتری گرم نگهداری شود. پس از پایان مدت دم کشیدن، تفاله را جدا نموده و چای را در قوری گرم دیگری بریزید. چنانچه از چای تهیه شده مقداری باقی میماند، از دورریختن آن خودداری نموده و چای باقی مانده را پس از سرد شدن درون شیشه ای ریخته و در یخچال و یا ظروف مخصوص قالب یخ بریزید. در فصل تابستان می توان از چای سرد و یا یخ زده همراه با کمی شکر و چند قطره آبلیمو نوشابه خوش طعم و گوارایی تهیه نمود.
  7. در صورتی که می خواهید چای را همراه کمی شیر مصرف نمایید، باید مقدار چای بیشتری در قوری ریخته شود. معمولا در انگلیسی برای طبخ هر فنجان چای یک قاشق چای خوری چای در نظر می گیرند و اغلب یک قاشق بیشتر در قوری چای خشک اضافه می نمایند. بدین ترتیب برای پنج فنجان چای شش قاشق چایخوری چای در قوری ریخته می شود. برای اینکه چای رنگ شفاف و رایحه مطبوع و معطر خود را بهتر نمایان سازد، در تهیه آن باید حتی المقدور از آب های سبک که دارای املاح کمتری است استفاده شود. آب چشمه و آب های فیلتر شده از آب جاری مناسبتر می باشد. همچنین اب نباید درون کتری و یا سماور زیاد جوشیده باشد زیرا در اثر جوشیدن ممتد و به حالت قلیان در آمدن، گاز اسید کربنیک مخلوط در آب به صورت حباب هایی متصاعد شده و از بین میرود. در نتیجه آب بیشتر حالت قلیایی پیدا می کند. به طور کلی جوشیدن بیش از حد آب موجب نقصان عطر و مزه و کیفیت ذاتی چای اعم از چای سبز و سیاه می شود. به همین دلیل توصیه می شود از آبی که قبلا جوشیده شده است برای دم کردن چای استفاده ننمائید.

 هیچ گاه چای سیاه، سبز و یا اولونگ را در ظرف فلزی دم ننمائید، زیرا مواد شیمیایی چای با فلز، ترکیباتی تولید می نماید که موجب نقصان عطر و طعم طبیعی چای میگردد. برای آنکه عطر و کیفیت چای تا زمان مصرف به خوبی حفظ شود، چای را در قوطیهای در بسته نگهداری نموده و در مواقع مصرف درب قوطی چای را باز نمایید. از قرار دادن قوطی چای نزدیک قوطی های ادویه، سیر و پیاز باید اکیدا خودداری شود. از خرید چای فله غیر بسته شده و روباز از مغازه های خوار و بار فروشی و عطاری ها نیز باید خودداری نمود. همیشه ظرف و یا قوطی فلزی چای را مملو از چای نمائید تا هوای کمتری در داخلی قوطی باقی بماند. چای درون پاکت های مقوایی را بعد از باز کردن در داخل قوطی های مخصوصی یا چایدان بریزید. نگهداری چای در پاکت های مقوایی در اثر باز نمودن مکرر موجب نقصان کیفیت چای می شود. در صورتی که برای تهیه چای از چای کیسه ای استفاده میشود، در ازای هر دو فنجان جای یک عدد چای کیسه ای کافیست، مشروط بر اینکه این نوع چای صرفاً از شرکت معتبر داخلی و یا خارجی خریداری گردد. چای کیسه ای مرغوب حداکثر پس از ۳ دقیقه قرار گرفتن در آب تازه جوشیده، رنگ و طعم خود را به آب داخلی فنجان پس میدهد و نیازی به حرارت بیشتر ندارد. اگر از چای سبز استفاده می نمائید آب را قبل از رسیدن به نقطه جوش روی چای سبز فرآوری شده بریزید بدین ترتیب هیچ گاه از آب زیاد جوشیده و به حالت غلیان برای چای سیاه و سبز استفاده نکنید.

تاثیر کیفیت آب مصرفی در طبخ چای

اولین کتاب مدونی که سال ۸۷۰ بعد از میلاد در کشور چین درباره چای نوشته شده است، فصل جداگانه ای به اهمیت وضعیت کیفی آب مورد استفاده در دم کردن چای تخصیص داده شده است. چینیها برای تهیه چای منحصراً از آبهای صاف، زلال حتی المقدور عاری از املاح کلسیم استفاده می نموده اند. بررسی های انجام شده در لابراتوارهای شیمی و آب شناسی مراکز تحقیقاتی کشورهای چای خیز بخصوص انگلستان نشان داد شفافیت رنگ و حتی طعم انواع چای برحسب اسیدیته و میزان املاح فرق می کند. یک نوع چای می تواند برحسب پی اچ آبها در مناطق مختلف رنگ و طعم متفاوتی داشته باشد. بهمین لحاظ ترکیب انواع چای مورد استفاده در بسته بندی میبایستی از نظر سازگاری با کیفیت آب منطقه مورد آزمایش قرار گیرد. بطور کلی وضعیت شیمیایی آب مصرفی در تهیه چای می تواند تأثیر قابل ملاحظه ای روی رنگ، طعم، شفافیت و عطر نوشابه بگذارد. از نقطه نظر هیدرولوژی یا آبشناسی، آن دسته از آبهایی که فاقد املاح و یا دارای املاح ناچیزی میباشند، مناسب ترین آب برای دم کردن چای محسوب میشوند. اینگونه آبها معمولا بسیار زلال و فاقد نمکهای کلسیم و سدیم هستند که در ترمولوژی چای آبهای نرم یا (Soft Water) اطلاق می شوند. واکنش و سازگاری انواع چای مناطق مختلف تولید نسبت به اسیدیته آبها فرق می کند.

برخی از انواع چای های نظیر چای ارتدوکس منطقه آسام هندوستان با آبهای نرم بهتر طعم طبیعی خود را نمایان میسازد. در حالی که چای تولید شده در مزارع واقع در ارتفاعات کشور سریلانکا و چای CTC در آبهای دارای سولفات کلسیم طعم گواراتری خواهد داشت. در آبهای سخت حاوی مقادیر قابل ملاحظه ای کربنات و بی کربنات کلسیم، رنگ نوشابه چای بجای شفاف تیره خواهد شد. زیرا همانطور که که قبلاً گفته شد، پی اچ بالای آبهای حاوی بیکربنات کلسیم، باعث یونیزه شدن بیشتر پلی فنل گردیده و در نتیجه رنگ چای تیره میشود. پی اچ چای دم کرده برحسب کیفیت آب مورد استفاده فرق می کند. با اب مقطر پی اچ چای ۵ و با ابهای قلیایی ۶/۶ خواهد بود. علاوه بر پی اچ، جوشاندن بیش از حد اب نیز تاثیر خوبی در کیفیت طبیعی چای نخواهد داشت. دم کردن چای باید بلافاصله پس از رسیدن آب کتری و یا سماور به نقطه جوش و قبل از پدیدار شدن حالت غلیان با ریختن آب جوش در داخل قوری یا فنجان حاوی چای کیسه ای صورت گیرد. با جوشیدن بیش از اندازه آب، گاز انیدرید کربنیک (CO2) موجود در آب در اثر حالت غلیان متصاعد می شود. و در نتیجه از حالت اسیدی آب کاسته می گردد. درحالی که اگر آب پس از رسیدن به نقطه جوش و تشکیل حبابهای کوچک در سطح آن مورد استفاده قرار گیرد، کیفیت آب تا حدودی اسیدی خواهد بود که تأثیر خوبی بر رنگ و عطر نوشابه چای می گذارد. همچنین کیفیت و رنگ و عطر و طعم چای طبخ شده با آب جوشیده سرد شده قبلی که مجددا جوشیده شود، بعلت از دست دادن حالت اسیدی چندان مطلوب نخواهد بود. بطور کلی حالت اسیدی و قلیایی بودن آب و نحوه جوشانیدن آن میتواند در چگونگی رنگ، عطر و طعم چای تأثیر مثبت و یا منفی داشته باشد. هم چنین آب باید تازه و بدون بو باشد و قوری نیز باید کاملاً تمیز و عاری از بوی خارجی و قبلا با کمی آب جوشیده کتری گرم شده باشد. مدت زمان دم کشیدن یا تبادل ترکیبات شیمیایی و رنگدانه ها در آب داغ بر حسب اندازه ذرات چای خشک و رقم تجارتی از ۵ تا ۸ دقیقه در چای هندی و سیلانی فرق می کند. هر قدر ذرات درشت باشند، نظیر چای قلمی، مدت زمان دم کشیدن طولانی تر خواهد بود. در انواع چای باروتی و شکسته که اندازه برگهای عمل آورده شده چای از نوع چای قلمی کوچکتر و از چای نوع خاکه درشت است حداکثر ۵ تا ۶ دقیقه می باشد.

انواع چای CTC و چای کیسه ای حداکثر پس از ۳ تا ۵ دقیقه محتویات خود را در اب داغ پس میدهد. محتویات چای تولید ایران، ترکیه و چین نسبت به چای تولید شده هند، سیلان و کنیا دیرتر دم میکشد و حداکثر رنگ و طعم پس از ده دقیقه بدست خواهد امد.

About the Author:

شرکت شاهسوند زرین با تجربه بیش از 20 سال در زمینه تامین بخشی از بازار مواد غذایی با تولید ، بسته بندی ، توزیع و صادرات بیش از 12 گروه کالایی صنایع غذایی در زمینه های چای ،چای خارجه ، جای فله، برنج ، زعفران ، حبوبات ، قهوه ، آیس تی ، دمنوش با نام تجاری شاهسوند ، طابران و آتی محصولات خود را عرضه می نماید.

Leave A Comment

*