تاریخچه چای نوشی در کشورها – قسمت دوم

Home/مقالات عمومی/تاریخچه چای نوشی در کشورها – قسمت دوم

تاریخچه چای نوشی در کشورها – قسمت دوم

آغاز چای نوشی

نوشیدن مایع حاصل از برگهای خشک شده چای کم و بیش بین قبایل چادرنشین و روستاییان مناطق جنگلی سیچوان از قرن 5 میلادی متداول گردید. کشاورزی چای از قرن 6 میلادی در زمان امپراطوری سلسله تونگ(Tung)  در چین شروع گردید. ابتدا نوشیدن چای بین طبقات اعیان و اشراف و درباریان چین متداول شد. در دوران پادشاهی ون تی(Wenti) و هان(Han) چای یک نوشابه درباری و نوشیدن آن یک نوع تجددگرایی و نشانه روشنفکری تلقی می گردید. در این دوره از چای برای تجدید قوای ذهنی و فکری و نشاط دورنی و جسمانی استفاده می شد. بدین ترتیب از اواخر قرن هشتم میلادی چای نوشی بین عموم طبقات مردم چین رواج یافت. تا قبل از این تاریخ کشت چای به صورت محدود فقط در منطقه سیچوان صورت می گرفت ولی با توجه به افزایش روزافزون مصرف و کشش تقاضای خرید از دیگر استانهای چین به تدریج کشت و زرع چای در ردیف فرآورده های گران قیمت به شمار می آمد و ارزش آن با طلا برابری می کرد.

آداب چای نوشی در هلند

نوشیدن چای در کشور صادر کننده گل در سطح جهان در اوایل قرن هفدهم ولی زودتر از کشور انگلیس و دیگر کشورهای اروپایی آغاز شد. زیرا هلندی ها با کشتی های خود بین اروپا و کشورهای خاور دور در تردد بودند و کار و تجارت چای، ابریشم و انواع ادویه را در اختیار گرفته بودند. تا قبل از فعالیت کمپانی مشهور هند شرقی عرضه چای به بازارهای اروپایی در دست هلندی ها بود. به این لحاظ زودتر چای نوشی را جایگزین نوشیدن قهوه کردند. علاقه هلندی ها به چای موجب برانگیختن ذوق و استعداد هنرمندان در ساخت انواع قوری، فنجان و سرویس های بسیار نفیس چای خوری گردید که زینت بخش موزه ها و قصرها گردیه است. امروزه چای خانه های بسیار زیبا در نقاط مختلف شهرهای هلند و هتلهای مجلل به وجود آمده است. میزان مصرف سرانه چای در این کشور در سال 1997 تا 1999 حدود 780/2 کیلو گرم در گزارش آماری بازار فروش چای اعلام گردیده است. برخی از هلندی ها چای را بدون شیر و پاره ای آن را با شیر و شکر می نوشند.

آداب چای نوشی در چین و ژاپن

از سالها قبل از میلاد مردم چین باستان برای طبخ و آماده ساختن نوشابه چای، رسوم و آداب اجتماعی خاص قائل بوده اند. نوشیدن چای در دو کشور چین و ژاپن همواره با انجام مراسم و یکسری ملاحظاتی که ریشه در باور مردم داشته همراه بوده است. از قدیم داشتن ملزومات و لوازم طبخ برای نوشیدن چای که شاهکار هنرمندان چینی به شمار می آمده برای هر خانواده در سطوح مختلف جامعه ضروری بوده است. مراحل آماده سازی و ریختن چای در کاسه های چینی ساده و یا تزئین شده از وظایف و افتخارات فرد بزرگ خانواده به شمار می آید. زن و هیچ یک از افراد خانواده به خود اجازه انجام چنین کاری را نمیدهند. برای تهیه چای معمولا خدمتگذار و یا یکی از افراد کوچکتر توده به هم فشرده برگهای عمل آوری شده چای خشک را همراه با دیگر ملزومات جلوی بزرگ خانواده می گذارد. در کشور های چین و ژاپن انجام آداب و تشریفات ملی و مذهبی و عرفانی چای نوشی از عهده کسانی برمی آید که قبلا دوره آموزشی را نزد اساتید فن به نام Tea masters یا چای شناسان فرا گرفته اند.

برای تهیه نوشابه دل پذیر چای ابتدا قسمتی از چای خشک فشرده شده را در هاونگ به صورت پودر در می آورند سپس پودر را در داخل قوری ریخته و روی آن آب جوش اضافه نموده و آن را با یک همزن از جنس بامبو آنقدر هم می زنند تا به حالت کف آلود در آید. پس از آماده شدن نوشابه برای نوشیدن در حالی که مهمانان و یا افراد خانواده دو زانو روی زمین نشسته اند چای در کاسه های کوچک بدون دسته بین آنها توزیع می شود. در کشور چین هیچ گاه چای را با شیر و شکر نمی نوشند. برای معطر نمودن بیشتر چای استفاده از گلهای معطر به خصوص گلهای رازقی و گلبرگهای بهارنارنج در چین از بسیار قدیم متداول بوده است. جالب توجه اینکه در چین نوشیدن چای باید در کمال آرامش خاطر و به تدریج ضمن صحبت با دوستان و افراد خانواده نوشیده شود. نوشیدن سریع و بدون تعارف به دیگران به دور از نزاکت و آداب اجتماعی محسوب می شود. امروزه در پذیرایی های رسمی از مهمانان قبلا مقدار معینی چای سیاه و یا سبز در درون فنجانهای استوانه ای بدون دسته ریخته می شود و سپس روی آن آب جوش اضافه نموده و درب فنجان را به مدت 5 دقیقه روی آن قرار می دهند.

مراسم چای نوشی در طول اعصار گذشته در کشور ژاپن به وسیله افرادی چون شگون یوشی ماسا که با تراشیدن موی سر در کسوت متولیان و مروجین تعلیم آداب چای تمامی عمر خود را وقف تدوین مراسم چای نوشی نمود به کمال رسید. روش و چگونگی آماده نمودن عصاره چای برای مراسم مزبور از آداب و رسوم مردم ژاپن به شمار می آید. مراسم چای نوشی و شیوه تهیه آن در ژاپن یکی از بدیع ترین جاذبه های توریستی ژاپن به شمار می آید. آیین و قواعد ملی و مذهبی و عرفانی این مراسم بیش از 400 سال در این کشور سابقه دارد. در این مراسم فقط از یک نوع چای سبز فرآوری شده به نام متچا(Matcha) استفاده می گردد. ابتدا مقداری از چای خشک در حضور مهمانان که با نزاکت دو زانو روی زمین نشسته اند در هاونگ سنگی مخصوص کوبیده و پودر می شود. سپس کمی پودر در داخل کاسه های چینی بسیار ظریف ریخته و پس از اضافه کردن آب جوش آن را با ملایمت و ظرافت خاصی با استفاده از همزن ساخته شده از بامبو آنقدر هم می زنند  تا به صورت محلول سبز رنگ کف آلودی درآید.

رواج چای نوشی در آلمان

در سال 1640 چای به وسیله بازرگانان هلندی وارد بازارهای آلمان گردید مدتها چای در مغازه های دارویی عرضه و به فروش می رسد. خانم های خانه دار از جمله مصرف کنندگان عمده چای برای مصارف دارویی و درمانی بودند. از اواخر قرن هجدهم مانند دیگر کشورهای اروپایی چای، بخشی از زندگی روزانه جامعه آلمان را تشکیل می داد. شرکت معروف رویال که در سال 1752 برای واردات چای تاسیس گردید بیش از هفت نوع چای چینی را به بازارهای مصرف کشور آلمان عرضه نمود. در قرن هجدهم ساخت سرویس های چای خوری بسیار ظریف از نوع چینی که به طرز بسیار ماهرانه با نقره و طلا تزیین شده بود به وسیله کارخانه های معروف Meissen و Bayreuth و Ansbach در بازارهای آلمان و شهرهای اروپا برای فروش عرضه گردید که آثار آنها که امروزه در موزه های جهان و قصر پادشاهان وجود دارند تا قبل از متداول شدن چای نوشی در جامعه آلمان، مردم هر روز صبح به جای چای یک کاسه سوپ به عنوان صبحانه می خوردند. از قرن هجدهم به بعد نوشیدن چای جای سوپ را در اکثر خانواده ها گرفت. همانطوری که قبلا گفته شد در کلیه کشورهای اروپایی از جمله آلمان در قرن نوزدهم نوشیدن چای سمبل اشرافیت به شمار می آید و به تدریج جای مشروبات الکلی نظیر رام، براندی و ویسکی را در مجامع هنری گرفت. به نظر گوته نویسنده مشهور آلمانی پذیرایی با چای سالم ترین و بهترین روش  دوست یابی است. منشی این نویسنده بزرگ آلمانی در سال 1823 در سلسله یادداشت های خود از مهمانی یا پذیرایی با چای در خانه گوته می نویسد: گوته و همه مهمانان ضمن صحبتهای دوستانه و شوخی و صرف چای از مصاحبت با یکدیگر لذت می بردند.

در عصر گوته کافه قنادی ها در آلمان مکانی برای گردهمایی هنرمندان نویسندگان و نقاشان و شعرا و بازیگران تئاتر جهت دیدار یکدیگر و صرف چای و کیک گردید. یکی از شعرای نامی آلمان  Heinrish Hein یک قطعه از اشعار زیبای خود را درباره چای در یکی از گردهمایی شهر برلین سروده است که بیانگر عشق و علاقه مردم این کشور به چای نوشی می باشد.
در قرن نوزدهم که یک نوع جنبش هنر و هنر دوستی بین جوانان آلمان رایج شده بود نسل جوان حساس و احساساتی نوشیدن چای را به قهوه ترجیح میداد. در نیمه اول قرن بیستم که جوانان آلمانی علاقه زیادی به رویدادهای انقلابی روسیه داشتند در گردهمایی شبانه خود به جای مشروب صرفا از چای استفاده می کردند. همین اشتیاق جوانان به چای نوشی و روگردانی از نوشیدن مشروبات الکلی موجب کسادی میکده ها و بار عرضه و فروش مشروب در هتلهای اروپا و آلمان گردید. آلمان ها هم به پیروی از اروپاییان که با ورود چای در صحنه های اجتماعی از رفتن به میکده وبارها بیزار شده بودند به نوشیدن چای در جوامع و پذیرایی های رسمی روی آورده بودند. مدیران هتلهای بزرگ را مجبور ساخت که بارها را به سالن رقص و نوشیدن چای تبدیل نمایند. از این زمان به بعد  ته دانسان که از واژه Tea dancing گرفته شده وارد زبانها گردید. مردم آلمان نظیر انگلیسی ها مرغوب ترین چای را مصرف می کنند. امروزه بازرگانان سنتی شهر هامبورگ عهده دار تامین مرغوب ترین چای بازار آلمان هستند. میانگین مصرف چای سرانه در آلمان دو تا سه برابر مصرف سرانه مردم فرانسه می باشد.

به موجب آمار سالیانه بازار چای شرکت توماس مقدار مصرف سرانه چای در آلمان در سال 1997 تا 1999، 250 گرم می باشد. به طور کلی میتوان گفت همان طوری که راهبان ژاپنی پیش بینی کرده بودند چای این ارمغان آسمانی توانست در اندک زمانی در شهرهای آسیا و اروپا و آمریکا در بسیاری از جوامع بشر را در نیمه قرن بیستم در نتیجه پیشرفت بهداشت و عادت به نوشیدن چای در جهان می دانند.

چای نوشی در کشور روسیه

در کشور روسیه نوشیدن چای به خاطر شرایط اقلیمی و برودت هوا در بیشتر ایام سال، به سرعت بین جوامع مختلف متداول گردید. عشق و علاقه روس ها به چای نوشی، اختراع سماور را برای جوشاندن آب و تهیه چای موجب گردید. در سال 1638 میلادی با اهدای چای به وسیله واسیلی استارکف سفیر روسیه در چین به تزار میخائیل فدروویچ مردم روسیه با واژه چای آشنایی پیدا کردند.در این کشور چای در لیوانهای بلوری بزرگ همراه با لیمو ترش و مربا چندین نوبت در شبانه روز نوشیده می شود. لیمو ترش به نوشابه چای عطر و طعم خوبی میدهد و از طرفی کمبود ویتامین C کاهش یافته در پروسه تولید را برطرف ساخته و همراه با مربا انرژی بیشتری به بدن می دهد. خانواده های روسی اغلب چندین سماور بزرگ و کوچک را در اطاق خود نگهداری می کنند. تعداد زیاد سماور نشانه اشرافیت است. در سال 2000 بیش از 95 هزار تن چای از هندوستان و 1300 تن از بنگلادش و بیش از 47700 تن از کشور سریلانکا چای به کشور روسیه صادر گردیده است. برخی از کشورهای مشترک المنافع نظیر جمهوری های آذربایجان، گرجستان، تاجیکستان مصرف کننده چای معمولی و برخی مانند ترکمنستان چای سبز مصرف می کنند. دربیشتر کشورهای آسیای مرکزی همراه با غذا چای رادر کاسه های کوچکی می نوشند. میزان مصرف و عادت به نوشیدن چای در بین مسلمانان مردم آسیای مرکزی بیشتر از پیروان دیگر مذاهب است. نویسندگان نامی روسیه داستایوسکی، گری(Gorky) و تولستوی هر یک به تفصیل درباره چای و صفا و نشاطی سخن گفته اند که از جمع شدن افراد خانواده به دور سماور و صدای دلنشین جوشیدن آن حاصل می گردد.

چای نوشی در کشور مغرب

مردم کشور آفریقایی مراکش عموما چای سبز مصرف می کنند. روش طبخ چای و آداب نوشیدن آن با دیگر کشورها تفاوت فاحش دارد. معمولا در هر یک از خانواده های مراکش یک سرویس کامل چایخوری شامل سینی چایه دار نقره، تعدادی لیوانهای بلور، چای دان، قوری نقره ای مخصوص آب جوش و قوری مخصوص عمل آوردن چای و منقل مخروطی شکل برای گرم نگهداشتن آب داغ به طور سمبلیک وجود دارد. ابتدا مقداری چای سبز و دوبرابر آن شکر و مقداری برگ نعنای تازه درون قوری ریخته و روی آن آب جوش اضافه می نمایند. پس از دم کشیدن چای را از فاصله 30 سانتی متری طوری در داخل لیوان می ریزند که کف نماید. از ترکیب برگ نعنا و چای سبز نوشابه گوارایی به دست می آید که بسیار خوش خوراک و گواراست.

طبخ چای در هندوستان و تبت

روش طبخ چای در هندوستان و تبت با دیگر کشورهای مصرف کننده متفاوت است. در کشور هندوستان از دو روش برای دم کردن چای استفاده می گردد. کارگران، روستاییان و در چای خانه و رستوران های عمومی ابتدا مقداری چای باروتی یا سی تی سی، لگ کات و یا ارتدوکس را با مقداری آب و شیر و شکر روی آتش می جوشانند پس از پنج دقیقه جوشانیدن آن را صاف و می نوشند. ولی در منازل خانواده های شهرنشین طبخ چای به همان روش اروپایی صورت می گیرد.
چای در تبت سرزمین آئین بودایی نزد مردم از تقدس خاص برخوردار است. برای تهیه این نوشابه مقدس ابتدا عصاره چای دم کشیده به روش معمولی را با مقداری نمک و کره حیوانی در ظرف استوانه ای چوبی شکل با چوب آنقدر هم می زندد تا به صورت مایع کف آلودی درآید. سپس همراه با ذکر دعا و ستایش پروردگار، چای کف آلود در کاسه های سفالین و یا چینی نوشیده می شود.

آداب اولیه نوشیدن چای در ایران

نوشیدن چای در کشور ما سابقه 300 ساله دارد و یکی از مهمترین اقلام خوراکی طبقات مختلف جامعه را تشکیل می دهد. سمبل مهمان نوازی در جوامع روستایی و شهری است. در گذشته نه چندان دور چای مورد نیاز ایران تماما از کشور هند و سیلان از طریق بنادر جنوب وارد بازارخای کشور می گردید ولی قبل از توسعه صنعت چای در شبه قاره هند، ایران چای خود را از کشور چین از طریق کشورهای آسیایی مرکزی با کاروانهای تجاری تامین می ساخت. در آن زمان تمامی ملزومات مورد نیاز برای طبخ چای از دو کشور چین و روسیه تزاری تهیه می گردید. سماور در رنگ و طرح مختلف و کوچک و بزرگ از روسیه وارد ایران گردید و به همان واژه روسی در زبان فارسی به کار برده می شود. همچنین استکان و نعلبکی و قوری نیز ریشه در زبان خارجی دارند. تا دهه 40 سماور یکی از ضروریات اولیه و جزئی از جهیزیه دختران به شمار می آمد. سماور مورد استفاده در قهوه خانه ها و مجالس روضه خوانی معمولا بزرگتر و دارای ظرفیت آبگیری 10 تا 15 لیتر و گاهی بیشتر است. در زمانی که در خانه گازکشی نشده بود آماده کردن چای صبح و عصر کار ساده ای نبود. ابتدا چند عدد زغال در آتش چرخان که وسیله ای ساخته شده از سیم مشبک و دارای یک رشته بازوی سیمی قرار داده میشد. سپس با کمی نفت ذغال را مشتعل و دور سر می چرخانیدند تا کاملا تمام ذغال درون آتش چرخان گداخته شود. سپس آن را در تنوره سماور پر از آب ریخته و برای سرعت بخشیدن زمان جوش آمدن آب سماور، روی آن یک تنوره استوانه ای به طول 30 تا 40 سانتی متر قرار داده میشد. ساختمان تنوره سماور طوری است که هوا به سهولت از پایین وارد و از بالا خارج و موجب افروختن ذغال درون آن می گردد. معمولا پس از 20 تا 30 دقیقه آب به جوش نمی آید و  آوای بسیار دلنشین آن در فضای خانه طنین انداز می شود. آماده کردن چای در زندگی ایرانیان قبل از دهه 40 در تمام خانواده ها کم و بیش یکسان بود. ابتدا یک پارچه تمیز که در طبقات اعیان و اشراف از جنس ترمه بود در روی زمین پهن می کردند. سپس یک سینی کوچک از جنس ورشو به عنوان سینی زیر سماور در قسمتی از زیرانداز گذارده می شد. سماور روی سینی و جلوی آن را یک جام فلزی معموملا از ورشو یا برنجی قرار میگرفت. کنار سماور تنگ آب تمیز و در روی سماور یک عدد قوری چینی ظریف با نقش و نگار در اندازه های مختلف قرار داده می شد. پس از جوش آمدن، کدبانوی خانه که عهده دار اداره امور طبخ و آماده سازی چای صبح و عصر می شد از چای دان فلزی مقداری چای خشک برابر نیاز افراد خانواده درون قوری می ریخت. قبل از آن با کمی آب جوش قوری را گرم می نمود. معمولا  تا دو سوم حجم قوری آب جوش در قوری حاوی چای خشک ریخته می شدو سپس قوری در روی سماور گذارده و روی قوری را برای گرم نگه داشتن با یک پارچه تمیز نخی بدون بو نظیر حوله می پوشانیدند تا چای درون قوری با حرارت غیر مستقیم سماور دم بکشد. در خانواده های ایرانی داشتن یک سرویس کامل چای خوری شامل سینی بیضی، مدور و یا مستطیل و حداقل 6 عدد استکان کمر باریک بدون دسته، یک قندان و شکر پاش، 6 عدد قاشق چای خوری و بالاخره سماور و قوری از ضروربات اولیه زندگی به شمار می آید. در خانواده های اشرافی و متمکنین داشتن سرویس چای خوری طلا و نقره و سماورهای مسوار بر حسب امکانات مالی معمول بود. در پاره ای از شهرستانها در چای چند قطره آب لیمو ریخته می شد. در مهمانی ها از سینی های کوچک ورشو به نام دستگردان استفاده می گردید که گنجایش یک استکان چای داغ و یک عدد شیشه بیار کوچک و ظریف آپب لیمو و یک قندان کوچک پایه دار داشت. در گذشته نه چندان دور افزودن کمی هل و دارچین درون قوری چای برای مصارف درمانی و طعم مطبوع تر مرسوم بوده است. امروزه با سیستم گازرسانی در شهر و روستا و شبکه برق سراسری و در دسترس قرار داشتن چای کیسه ای تهیه یک فنجان چای بسیار ساده تر و به زمان کتری نیاز دارد ولی به باور همگان آن لطف و صفای دوران گذشته را ندارد. در ایران اکثر مردم در شبانه روز سه نوبت صبح و ظهر و عصر چای می نوشند. در ادارات دولتی ایران برخلاف تمام کشورهای صنعتی جهان آبدارخانه ها در تمام ساعات کار به کارمندان چای می دهند که خود یکی از عوامل بالا رفتن مصرف سرانه و اتلاف وقت ارباب رجوع است. ذوق و سلیقه مردم ایران در انتخاب نوع چای از همان اوایل قرن هفدهم که نوشیدن چای را شروع نمودند با دیگر کشورهای مصرف کننده متفاوت بوده است. بازرگانان ایرانی برای حفظ سلایق مشتریان خود بهترین و مرغوب ترین چای تولید هندوستان و سریلانکا و در سالهای اخیر کنیا را انتخاب و جمع آوری می نمایند. بهترین و گرانترین انواع چای ارتدوکس از ارقام قلمی، شکسته و باروتی زرین، کشورهای هندوستان و سریلانکا روانه بازار ایران می شود. چای چین دوم هند چای فراورده ارتفاعات سریلانکا و دارجلینگ چای باب بازارهای ایران را تشکیل می دهد، هر یک از ارقام مختلف قلم، شکسته و باروتی در قسمتی از سرزمین گشترده ایران خواهان دارد. در حالی که کشور مصر عمده ترین مصرف کننده چای نوع خاکه است. در ایران این رقم چای مصرف ندارد و لزوما همیشه به کشورهای هلند و انگلیس و آلمان پس از سرت و درجه بندی صادر می شود. خوشبختانه در سالهای اخیر در بازار ایران کم و بیش چای سی تی سی یا کله مورچه ای فراورده کشور کنیا متداول گردیده است. این نوع چای قابلیت رنگ دهی آن به مراتب بیشتر و تا دوبرابر چای نوع ارتدوکس یا چای معمولی است ولی طعم و عطر آن به پای چای معمولی نمی رسد.

قسمت اول این مطلب را در اینجا بخوانید

منبع: کتاب چای در گذر زمان  /  تالیف: غلامرضا معزی

About the Author:

شرکت شاهسوند زرین با تجربه بیش از 20 سال در زمینه تامین بخشی از بازار مواد غذایی با تولید ، بسته بندی ، توزیع و صادرات بیش از 12 گروه کالایی صنایع غذایی در زمینه های چای ،چای خارجه ، جای فله، برنج ، زعفران ، حبوبات ، قهوه ، آیس تی ، دمنوش با نام تجاری شاهسوند ، طابران و آتی محصولات خود را عرضه می نماید.

Leave A Comment

*