آزمایش کیفی چشایی و آزمایشگاهی چای

Home/مقالات عمومی/آزمایش کیفی چشایی و آزمایشگاهی چای

آزمایش کیفی چشایی و آزمایشگاهی چای

تشخیص خوب و بد نوشابه چای تا حدودی برای همگان امکانپذیر است. ولی مادامی که خرید و فروش و تعیین ارزش واقعی چای در سطح بازار جهانی با توجه به تنوع انواع چای مطرح است بدون تردید کاری بسیار دقیق و حساس است که از عهده افراد متخصص دارای تجارب و استعداد کافی بر میآید. چشندگان چای و قهوه  باید توانایی کاربرد همزمان حواس بویایی، چشایی، بینایی و لامسه را داشته باشند و هیچگونه اعتیادی به مواد مخدر نداشته باشند. خبرگان چشایی چای دارای آنچنان بصیرت در تشخیص و ارزیابی هستند که با نگاه نافذ و چشیدن اندکی از چای به کیفیت، ماهیت و حتی معایب تولید نمونه های تحت بررسی پی میبرند. به طور کلی قبل از آنکه چای به دست مصرف کننده نهایی برسد ۵ بار در مراحل مختلف ساخت و بازرگانی، اختلاط و بسته بندی مورد آزمایش و سنجش کیفی قرار می گیرد. با انجام آزمایش کیفی چای که در مراحل مختلف تولید و بازرگانی به وسیله خبرگان چشایی به دقت صورت میگیرد میتوان به خوبی مرغوبیت مواد خام، کاستی های فرآوری، نژاد بوته چای، شیوه تولید، چگونگی اکسیداسیون، کیفیت خشکانیدن، میزان رطوبت چای خشک، کیفیت طبقه بندی چای ارقام، نوع زر، پیچیدگی و تابیدگی ذرات چای، عطر، رنگ، غلظت و کیفیت نوشابه حاصل از عصاره نمونه های چای را مورد سنجش و ارزیابی کیفی قرار داد.

1- آزمایش کیفی نمونه چای تولید شده روزانه

در اکثر کارخانه های چایسازی کشورهای تولید کننده ثبت روزانه پروسه تولید یا گزارش عملیاتی از اهم وظایف مدیر تولید به شمار می آید. در این گزارش نوع برگ سبز مورد عمل، وزن خالص مواد خام قبل از پلاسیدن، وزن برگهای پلاس شده، شدت پلاس، شیوه تولید، نوع ماشینهای مالش، مدت زمان مالش دادن، مدت زمان وارد ساختن فشار در حین مالش دادن، دفعات مالش دادن برگها، شروع مالش و خاتمه هر بار مالش دادن، مدت زمان اکسیداسیون، درجه حرارت ورودی و خروجی ماشین خشک و مدت زمان خشکاندن هر پارتی برگ تخمیر شده مالش یک، دو و سه باید به دقت یادداشت شود. در این گزارش شرایط اقلیمی محیط کار، درجه حرارت خشک اطاق مالش و تخمیر و درصد رطوبت نسبی ثبت میگردد. قبل از آزمایش چای تولید شده روزانه کارشناس چشایی باید به دقت گزارش عملیاتی را مورد مطالعه قرار دهد. سپس نمونه هر یک از سه نوع چای ریز، متوسط و درشت را به تفکیک از نظر رویت چای خشک، کیفیت عمل آوری و عطر و رنگ و تراکم رنگدانه ها با نمونه چای های روزهای قبل بسنجد و نسبت به اصلاح برنامه تولید برای ارتقای هر چه بیشتر فاکتورهای کیفی مبادرت نماید. این آزمایش بار دیگر پس از انجام عملیات سرت و طبقه بندی روی نمونه هر یک از ارقام چای قلم، شکسته، باروتی و خاکه صورت می گیرد. با توجه به احتمال جذب رطوبت در موقع طبقه بندی باید نمونه چای ارقام از لحاظ درصد رطوبت درونی نیز آزمایش شود. چنانچه میزان رطوبت بیش از ۴-۳ درصد باشد باید نسبت به خشکاندن مجدد آن قبل از ظرف گیری اقدام نمود. به طور کلی در طی آزمایش روزانه، نمونه چای هر پارتی در پایان همان روز از لحاظ ظاهر و معیارهای سنجش کیفی، درصد تبدیل مواد خام به چای فرآوری شده، درصد ضایعات، درصد سه نوع چای لشگری و درصد ارقام حاصل از طبقه بندی برای رفع نقص فرآوری و بهبود هر چه بیشتر آن مورد آزمایش و تجزیه و تحلیل کارشناسانه قرار گیرد.

2- آزمایش چشائی به وسیله کارگزاران قبل از تشریفات مزایده

این نوع آزمایش بر روی نمونه چای محموله های ارسالی از مراکز تولید به انبارهای مراکز داد و ستد بین المللی چای نظیر بورس چای کلمبو، کلکته، کوچین و لندن و آمستردام و دیگر مراکز حراج های محلی یا جهانی به وسیله شرکت کارگزاری خرید و فروش صورت می گیرد. واسطه های تفویض اختیار فروش از سوی تولید کننده پس از دریافت بارنامه کالای ارسالی و نام و مشخصات باغ چای و کارخانه و تفویض اختیار شرکت در حراج هفتگی خرید و فروش چای، نماینده واسطه رسمی فروشی به انبار مراکز داد و ستد مراجعه و نسبت به نمونه برداری تصادفی از صندوقی های هر محموله اقدام می نماید. نمونه چای حداقل یک هفته قبل از شروع حراج توسط کارشناس متخصص چشائی و قیمت گذاری مورد آزمایش از نظر شکل ظاهری،  عطر، رنگ، غلظت، طعم، دبشییت یا میزان تلخی و گسی با دیگر نمونه ها سنجیده می شوند. سپس با توجه به توقع و انتظار خریداران بهترین نمونه انتخاب و برای اظهار نظر برای مشتریان داخلی و خارجی ارسال و نظر آنها را استعلام می نماید. در تجارت بین المللی چای این گونه آزمایش تجاری بسیار مهم و منحصراً توسط کارشناسان چشائی بسیار خبره و با تجربه در کار کشاورزی، صنعت و بازرگانی چای صورت میگیرد که علاوه بر حس بینائی، چشائی و بویائی قوی به مسائل اقتصادی چای و روند عرضه و تقاضا و نوسان قیمت چای در سطح بازارهای جهان اشراف کامل داشته و چای مورد مصرف هر یک از کشورهای جهان و نوع و نیاز موسسات بزرگ بسته بندی را به خوبی میدانند.

3-  آزمایش چشائی چای توسط بازرگانان

علاوه بر آزمایش چشائی نمونه چای که به وسیله واسطه های خرید و فروش قبل از شرکت در حراج صورت میگیرد معمولا بازرگانان شناخته شده صنعت چای که دارای مؤسسه بسته بندی و مارک تجاری معروف هستند. قبل از اقدام به سفارش خرید، نمونه چای وارداتی را به کمک کارشناس چشائی خبره و مورد اعتماد در تجارت خانه خود از نظر رؤیت و رنگ و عطر و طعم با توجه به نیاز بازار منطقه فعالیت خود آزمایش می نمایند. اغلب بازرگانان ایرانی در اثر سال ها تجریه و شرکت در مراسم حراج کشورهای تولیدکننده و کسب تجربه و اموزشی تدریجی دارای قدرت تشخیص قابل ملاحظه ای هستند و میتوانند چای مورد نظر خود را انتخاب و قیمت گذاری نمایند.

چشیدن چای (1)

برخی از بازرگانان قدیمی چای نظیر عباس فرهنگی، حسن گرامیان  از ممارست خاصی در کار تشخیص و کارشناسی و چشائی چای داخلی و وارد تی برخوردار بودند. حاج مهدی حریری که سال ها عمر خود را در کار تولید، وارداتی صادرات و خرید و فروش انواع چای داخله و خارجه صرف کرده و اکثر کشورهای چای خیز جهان و مراکز داد و ستد بین المللی چای را بازدید نموده از دانش و بصیرت لازم در امر بازرگانی داخلی و خارجی چای برخوردار میباشد. به خاطر عشق و علاقه وافری که به کشت، صنعت و بازرگانی چای دارد از هر فرصتی برای بازدید از مناطق چای خیز کشورهای جهان استفاده می نمایند. بسیاری بر این باورند وی از زبده ترین چای شناسان بازار بین المللی جهانی بشمار می آید. از جمله قدیمی ترین کارشناسان چشائی ایران در بخش دولتی شادروان هایچو کاتوزیان، محمد دبیر، مهندس قنبریان و مندعلی قیطاسی را میتوان نام برد.

4-  آزمایش چشائی در شرکت های معتبر بسته بندی

پس از رسیدن نمونه چای، متخصصین چشائی مؤسسات بسته بندی هر یک از نمونه ها از نظر شکل ظاهری، میزان زر و رنگ آن، تابیدگی برگهای ذرات و بالاخره یکنواختی اندازه و از لحاظ عطر، رنگ، دبشیت و تراکم ذرات رنگدانه ها و طعم مورد سنجش قرار می دهد. چنانچه نمونه ها برای ترکیب و اختلاط و بسته بندی مناسب تشخیص داده شد از سوی مؤسسه و یا بازرگان خریدار چای مجوز لازم به واسطه برای شرکت در حراج و خرید چای مورد نیاز برای حفظ استاندارد چای بسته بندی شرکت داده می شود.  هر یک از شرکت های معتبر خارجی نظیر لیپتون در انگلیس و شرکت های معتبر در جهت حفظ بازار فروش خود میکوشند به هر ترتیب که شده کیفیت و مرغوبیت چای بسته بندی مارک تجاری خود را ثابت نگه دارند. معمولا هر یک از شرکتهای معتبر بسته بندی چای در داخل و خارج کشور دارای فرمول ترکیبی خاصی متشکل از چند نوع چای به کیفیت های متفاوت هستند. این فرمول ترکیبی اختلاط انواع چای برای به دست آوردن حداکثر رنگ، طعم و کیفیت که وسیله متخصص چشائی شرکت تعیین می گردد، استاندارد اختلاط چای هر شرکت و جزء اسرار حرفه ای هر مؤسسه تجاری محسوب میگردد. در شرکت های معتبر و شناخته شده بسته بندی چای که براساس مدیریت صحیح و رعایت کامل اصول فنی اداره می شوند معمولا نمونه های متنوع برند تجاری بعد از خروج از ماشین اختلاط و قبل از انجام بسته بندی برای آخرین بار به وسیله کارشناس مربوطه از لحاظ وضع ظاهری یعنی رنگ چای خشک، اندازه، یک دست بودن ذرات، میزان زر، دارا بودن استاندارد حجمی، عاری بودن از غبار و اجسام خارجی و بالاخره میزان عطر، رنگ، طعم، کیفیت، تراکم رنگدانه ها یا غلظت، دبشییت و … مورد سنجش نهایی قرار میگیرد. این آزمایش از نظر حفظ استاندارد بسته بندی برند تجاری برای شرکت ها دارای اهمیت بسیاری است.

چشیدن چای (1)

به طور کلی چشندگان حرفه ای چای در کشورهای تولید کننده و مراکز داد و ستد جهانی چای از ارزش و اعتباری خاصی برخوردارند، زیرا ارزش یابی میلیونها تن چای در سطح جهان به وسیله این افراد تعیین می گردد. هر یک از شرکت های معتبر بسته بندی و توزیع چای مراکز داد و ستد چای در ایران، هندوستان، اندونزی، آفریقا و سریلانکا، براساس سازماندهی، دارای کارشناس چشائی چای هستند که با بکارگیری و استخدام زبده ترین متخصص و مدرن ترین ماشین های اختلاط و بسته بندی توانسته است در طی فعالیت تجاری خود اطمینان مصرف کنندگان را جلب  و در عرضه چای بسته بندی مرغوب با رقبای خارجی رقابت نماید. در این گونه کارخانه های معتبر اختلاط و بسته بندی، چند نوع نمونه چای مورد نیاز برای بسته بندی را قبل از خرید دقیقاً از جمیع جهات مورد آزمایش دقیق قرار میگیرد تا از مرغوبیت، کیفیت و سلامت آن اطمینان حاصل شود. پس از انتخاب چند نوع چای از یک رقم مثلاً چای شکسته آنها را در ماشین گردان درام به ظرفیت ۱۰۰ تا ۲۰۰ کیلوگرم می ریزند تا کاملاً مخلوط شوند. پس از اختلاط از نقطه نظر حصول اطمینان از یکسان بودن اندازه ذارت چای، آن را از روی غربال مکانیکی با روزنه های مشخص عبور می دهند تا ناجوری ها و گردوغبار آن گرفته شود و چای مورد استفاده در بسته بندی با استاندارد تعریف شده بین المللی هم خوانی داشته باشد.

منبع:

کتاب چای در گذر زمان  /  تالیف: غلامرضا معزی

نظر خود را بنویسید

*